Ossobuco: Storia e dove Trovarlo
L’origine dell’ossobuco risale al XVIII secolo, quando Milano era già un importante centro culinario. Il piatto nacque nelle osterie milanesi, dove si cercava di valorizzare anche i tagli di carne meno pregiati attraverso cotture lente e sapienti. La ricetta tradizionale venne codificata nel corso dell’Ottocento e da allora è rimasta pressoché invariata.
Gli Ingredienti
Il protagonista indiscusso è lo stinco di vitello tagliato a fette alte circa 3 centimetri, con l’osso centrale contenente il prezioso midollo. Gli altri ingredienti fondamentali sono:
- Verdure per il soffritto (carota, sedano, cipolla)
- Vino bianco secco
- Brodo di carne
- Farina per infarinare la carne
- Burro
La Preparazione Tradizionale
La preparazione dell’ossobuco richiede pazienza e attenzione. La carne viene prima infarinata leggermente e rosolata nel burro fino a doratura. Successivamente, si aggiunge il soffritto di verdure e si sfuma con il vino bianco. La cottura prosegue lentamente, aggiungendo poco alla volta il brodo caldo, per circa due ore. Il piatto viene completato con la gremolada, che conferisce freschezza e aromatiticità.
Come Servirlo
Tradizionalmente, l’ossobuco viene servito con il risotto alla milanese, altro pilastro della cucina meneghina. Il midollo, considerato una vera prelibatezza, può essere gustato con un piccolo cucchiaino apposito. In alternativa al risotto, si può accompagnare con il purè di patate o la polenta.
Consigli per la Riuscita
- Scegliere carne di vitello di prima qualità
- Non saltare il passaggio dell’infarinatura, che aiuta a sigillare i succhi della carne
- Mantenere sempre una cottura lenta e a fuoco basso
- Non dimenticare di praticare dei piccoli tagli sul bordo della carne per evitare che si arricci durante la cottura
- Aggiungere la gremolada solo al termine della cottura
L’ossobuco rappresenta l’essenza della cucina milanese: un piatto che trasforma ingredienti semplici in un’esperienza gastronomica indimenticabile, dove tradizione e sapore si fondono perfettamente. La sua preparazione richiede tempo e dedizione, ma il risultato ripaga ampiamente lo sforzo, regalando un secondo piatto che continua a deliziare i palati più esigenti da generazioni.
Ti aiuto a scoprire alcuni dei ristoranti più rinomati di Milano dove gustare un autentico ossobuco:
- Trattoria Milanese Via Santa Marta, 11
- Attiva dal 1933, è una delle trattorie storiche di Milano
- Ambiente autentico con arredi d’epoca
- L’ossobuco viene preparato secondo la ricetta tradizionale e servito con risotto alla milanese
- Al Matarel Via Laura Solera Mantegazza, 2
- Ristorante storico dal 1947
- Cucina rigorosamente milanese
- Famoso per la perfetta cottura dell’ossobuco, che risulta sempre tenero e succulento
- Antica Trattoria della Pesa Viale Pasubio, 10
- In attività dal 1880
- Ambiente elegante ma accogliente
- L’ossobuco è uno dei piatti signature del locale, preparato secondo la ricetta originale
- El Brellin Vicolo dei Lavandai
- Situato nel caratteristico quartiere dei Navigli
- Location suggestiva in un edificio del ‘700
- Ossobuco preparato con carne selezionata e servito con gremolada tradizionale
- Osteria del Binari Via Tortona, 1
- Ristorante storico in zona Tortona
- Ambiente rustico e accogliente
- Famoso per la generosità delle porzioni e la qualità della carne